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Attrezzi

RICETTE

Pettole e fasuoli	Agnello cacio e uova
Polenta	Agnello sotto la coppa
Imbaniccia	Fegatino
Crioli a mano	Frittata scura
Cicorie in umido	Sfritta
Baccalà Arraganato	Torcinelli
Pizza Con i Cicoli	Pizza di Granone
Pane Sannita

Dolci:

Sanguinaccio	Casciatiélle
Miacce	Il Savillo" ricetta antica"

La cucina Molisana

La cucina Molisana è semplice e gustosa, basata sui prodotti della pastorizia e dell'agricoltura ai quali si aggiungono, specialità fluviali e lagunari come, una varietà di trota detta "trota fario" , le varietà di pasta come, la sagne e, in particolare, i maccheroni alla chitarra, tagliolini a sezione quadrata fatti con un telaio di legno su cui sono tesi fili d'acciaio o Crioli, i dialetto, una sorte di chitarra tagliata a mano ed e un prodotto molto sciancato ma delizioso al palato conditi con sughi molto carichi e pesanti di carde bovina,suina o bianca. Uno dei piatti più antichi potrebbe essere la MBaniccia, è un prodotto fatto con pizza di granturco, con verdure e salsiccia olio di oliva e peperoncino, un'altro piatto delizioso è la zuppa di fagioli cotto nella pignata e un contenitore di creta che viene messo vicino al fuoco del camino dalla mattina con fuoco lento vengono cotti i fagioli rossi, con aglio olio di oliva e sedano . Nell'entroterra sono condite con sughi a base di carni, verdure, funghi o ricotta. Gustose anche le minestre di legumi, di farro tra cui l'antichissima minestra di erbe (virtù) Polenta condita in vari modi quello più antico è con prosciutto e salciccia secca sfritti . Nei secondi predominano gli arrosti di agnello, castrato e capretto e gli stracotti. Quello di pecora si chiama coatto, mentre la "pecora al cotturo" (bollita con odori e sgrassata) è un'antica ricetta dei pastori. Tipici anche le scripelle 'mbusse (sottili frittatine arrotolate e servite in brodo), il timballo di scrippelle, la zuppa di cotenne di maiale, l'agnello cacio e uova, il capretto brodettato, il coniglio o l'agnello "sotto il coppo", ossia cotto sotto la cenere sotto di essa vengono cotte anche le patate spalmate di sale, olio e peperoncino , il tacchino alla canzanese (in gelatina), gli involtini di vitello in umido, farciti con salsiccia, gli arrosticini (spiedini di castrato sulla brace), le interiora di capretto o agnello avvolte in foglie di bieda o indivia, le trote alla griglia farcite con aglio, le triglie ripiene. Molto saporiti i salumi spesso di produzione artigianale in particolare le supressata "salame matesino" , Capicollo " Lonza" . Non potevano mancare i formaggi: pecorini di varia stagionatura, serviti anche cotti sulla brace, "burrini", tipici degli altipiani, mozzarelle fior di latte provole, anche queste spesso cotte allo spiedo e sulla griglia; molto particolari la formaggella del Sannio, e il pecorino sott'olio di Gessopalena. Tra i prodotti tipici citiamo i torroni teneri e il centerbe che è un liquore amaro molto alcolico.

Funghi e Tartufi

Per quasi due millenni il centro Europa é stato il nucleo commerciale del tartufo ma esso é presente in molte culture sin dalle epoche preistoriche.
Secondo gli antichi romani i tartufi migliori si trovavano in Grecia e Libia, per Bartolomeo Platina, medico cremonese del '400 in Africa, Siria, Grecia. In Oriente è diffuso nelle zone della Cina e del Giappone e si presume che anche i nativi Americani ne conoscessero l'esistenza ma non si hanno prove che ne indichino l'utilizzo. In Europa erano famosi quelli della Provenza, del Perigord della Borgogna. In Germania si conobbero ai primi del '700 nelle zone di Brandeburgo e Sassonia ed in Italia il tartufo nero é presente in quasi tutto il territorio avvalendosi di un mercato a livello internazionale solo nell'ottocento ad imitazione della Francia. Questo discorso però vale solo dal punto di vista della commercializzazione del tartufo nero,perché in Italia nel Piemonte, già dall'epoca medievale il tartufo bianco viene considerato come oggetto di scambio tra le famiglie nobili.
Ma scendiamo più nel particolare e cerchiamo di conoscere meglio i luoghi dove i tartufi nascono.
I tartufi si dividono in due famiglie principali: le Tuberacee e le Terfeziacee.Le più importanti specie di tartufi ricercate e conosciute per scopi alimentari appartengono al gruppo delle tuberacee che pur essendo classificate come funghi ipogei, possono in determinate condizioni affiorare dal terreno. Esse vivono in simbiosi con piante come quercie, pioppi, noccioli, salici, faggi ed anche conifere.
In genere la maturazione avviene nel periodo autunnale, ma esistono anche specie primaverili, estive ed invernali. Tra quelle più conosciute sul nostro territorio nazionale e che rivestono interesse economico e culinario se ne annoverano sette.
Nel Molise si raccoglie il Tartufo da pochi anni, i primi a farlo sono stati dei piemontesi, circa nel 1970,, oggi è diventata una realtà ed una attività commerciale, per molti Molisani.
Invece i funghi si dice che venivano raccolti gia dai Sanniti, la qualità e il sapore dei nostri funghi e ottima, e anche le varietà ..

Tartufo nero pregiato

porcino
Porcino

Tartufo bianchetto

Tartufo estivo

Tartufo bianco

Tartufo nero invernale

Tartufo nero liscio