La cucina Molisana

            La cucina Molisana conserva ancora oggi, quasi intatto, il legame con la tradizione.

Utilizza ingredienti semplici, genuini e gustosi, tra cui prevalgono i prodotti della pastorizia e dell'agricoltura locale, i prodotti del generoso sottobosco, quali funghi e tartufi, oltre a specialità marine, fluviali e custri, tra cui una varietà di trota detta "fario".

Tipiche le paste fatte a mano, come “sagne”, “cavati” (una sorta di gnocchi cavi), maccheroni alla chitarra (tagliolini a sezione quadrata fatti con un telaio di legno su cui sono tesi fili d'acciaio) e “criuoli” o “crioli” (una sorta di chitarra tagliata a mano), conditi con sughi molto saporiti di pomodoro arricchiti di carne bovina, suina o bianca e, nell'entroterra, con sughi di carne, verdure, funghi o ricotta.

I piatti più antichi della cucina popolare annoverano:

- la “’mbaniccia”, una pietanza a base di pane secco di granoturco, verdure, olio di oliva, peperoncino, salsiccia;

- la polenta, condita con soffritto di prosciutto, salciccia secca, pancetta, ovvero con un ricco ragù di carni;

- la deliziosa zuppa di fagioli rossi, cotta con aglio, olio di oliva e sedano, nella “pignata” (un contenitore di creta posto al riverbero del fuoco del camino per molte ore);

- le “sagne e fagioli”;

- il “mpaniccio”, una sorta di polenta di farina di miglio spezzato, cotta nel caldaio con acqua e latte, insieme a forme di pecorino e ricotta, secondo l’uso dell’800;

- le patate sotto “il coppo” (antico recipiente simile a un coperchio, dotato di manico, con cui si coprivano le pietanze poste sull’acciottolato del camino ben caldo di brace e che, a sua volta, veniva coperto di cenere e/o brace per consentire la cottura); spaccate a metà e cosparse a piacere di sale, olio e peperoncino.

Gustose anche le minestre di verdure, come la “zuppa della salute”, e le minestre di legumi, spesso accompagnate dal buon pane casereccio cotto nel forno a legna, la zuppa di cardo (che utilizza, secondo l’originaria ricetta ottocentesca, cardo, cappone, carne di maiale tritata, fegatini di pollo, brodo, formaggio, uova, limoni, farina), la zuppa di lenticchie, la zuppa di farro, nonchè l'antichissima ed elaborata minestra di erbe detta “le virtù”, in origine in uso nel mese di maggio per svuotare le dispense. Tale minestra va preparata appassendo in un grosso tegame di creta, con un battuto di lardo e odori, svariate verdure -tra cui carciofi, patate, rape, zucchine, finocchi e lattuga- portate a cottura con osso di prosciutto e cotiche precedentemente cotti, cui vanno aggiunti, insieme alla propria acqua di cottura, legumi secchi e freschi lessati separatamente e, infine, pasta di vari formati (la c.d. pasta mischiata) fino ad ultimare la cottura.

Tipiche anche le “scrippelle 'mbusse” (sottili frittatine di uova, acqua, farina, cosparse di pecorino grattato, quindi arrotolate e servite con brodo di carni miste) o quelle ripiene di carne trita, spinaci, caciocavallo, mozzarella o formaggi stagionati, che vengono passate in forno cosparse di latte, uovo e cacio sbattuti. Farcite a strati con carciofi, spinaci, formaggio, fegatelli e polpettine, le stesse frittatine danno vita al “timballo di scrippelle”.

Tra i secondi di carne predominano gli arrosti alla brace di agnello, castrato e capretto e gli stracotti. Quello di pecora si chiama coatto, mentre la "pecora al cotturo" (bollita con odori e sgrassata) e la “pezzata” sono antiche ricette dei pastori. Appartengono alla tradizione anche l’intingolo di castrato, la zuppa di cotenne di maiale, l'agnello “cacio e ova” e quello “ova e agro di limone”, il capretto brodettato, il coniglio o l'agnello sotto il “coppo", il tacchino alla canzanese (in gelatina), gli involtini di vitello in umido farciti con salsiccia, gli arrosticini (spiedini di castrato alla brace), le interiora di capretto o agnello avvolte in foglie di bietola o indivia.

Tra i secondi di pesce, le trote alla griglia farcite con un trito di aglio e aromi, le triglie ripiene, le seppioline piccanti, i calamaretti ripieni, il brodetto, la razza in umido o fritta e marinata con aceto e zafferano, il baccalà “arracanato” (passato al forno con uvetta e pinoli).

Molto saporiti i salumi di produzione artigianale, in particolare salsiccia, “suppressata”, "salame matesino", capicollo, "lonza".

Apprezzati i prodotti caseari: formaggi pecorini di varia stagionatura e caciocavalli, serviti anche cotti alla brace, "burrini", tipici degli altipiani, ricotte, mozzarelle, fior di latte, provole, anche queste spesso servite allo spiedo o alla griglia; molto particolari la formaggella del Sannio, e il pecorino sott'olio di Gessopalena.

Tipici anche alcuni dolci, come il “parrozzo”, la cui ricetta conosce più varianti, le “ferratelle” o “cancelle” (una sorta di cialde cotte con l’ausilio di antichi ferri decorati) che vengono consumate sole o sovrapposte a coppia con un ripieno di mosto cotto, marmellata o cioccolato; le “ostie ripiene”; i “bocconotti” di pastafrolla che racchiudono mandorle tostate, zucchero, cacao, aromi e mosto cotto; i natalizi “mostaccioli” e torroni teneri.

Tra i liquori, ricordiamo il centerbe, amaro e molto alcolico.

 

Il tartufo
 
 Per quasi due millenni il centro Europa é stato il nucleo commerciale del tartufo ma esso é presente in molte culture sin dalle epoche preistoriche.

Secondo gli antichi romani i tartufi migliori si trovavano in Grecia e Libia, per Bartolomeo Platina, medico cremonese del '400 in Africa, Siria, Grecia.

 In Oriente è diffuso nelle zone della Cina e del Giappone e si presume che anche i nativi Americani ne conoscessero l'esistenza ma non si hanno prove che ne indichino l'utilizzo. In Europa erano famosi quelli della Provenza, del Perigord della Borgogna.
 In Germania si conobbero ai primi del '700 nelle zone di Brandeburgo e Sassonia ed in Italia il tartufo nero é presente in quasi tutto il territorio avvalendosi di un mercato a livello internazionale solo nell'ottocento ad imitazione della Francia. Questo discorso però vale solo dal punto di vista della commercializzazione del tartufo nero,perché in Italia nel Piemonte, già dall'epoca medievale il tartufo bianco viene considerato come oggetto di scambio tra le famiglie nobili.

Ma scendiamo più nel particolare e cerchiamo di conoscere meglio i luoghi dove i tartufi nascono.
I tartufi si dividono in due famiglie principali: le Tuberacee e le Terfeziacee.Le più importanti specie di tartufi ricercate e conosciute per scopi alimentari appartengono al gruppo delle tuberacee che pur essendo classificate come funghi ipogei, possono in determinate condizioni affiorare dal terreno. Esse vivono in simbiosi con piante come quercie, pioppi, noccioli, salici, faggi ed anche conifere.
In genere la maturazione avviene nel periodo autunnale, ma esistono anche specie primaverili, estive ed invernali.
 Tra quelle più conosciute sul nostro territorio nazionale e che rivestono interesse economico e culinario se ne annoverano sette.


Tartufo nero liscio
Tartufo di Bagnoli
Tartufo nero invernale

 

   

Home - Archeologia - Paleontologia - Comuni - Gastronomia - Attività commerciali - Sport - Costumi usanze e tradizioni - Chiese e santuari - Flora e Fauna - Itinerari - Paesaggi - Speleologia -
Come raggiungerci - Contattaci


Partner: CAI - WWF

Webmaster@matese.org
- © Matese.org - Tutti i diritti sono riservati